Rien de plus simple qu’une pâte de fruits, me direz-vous ! Eh bien, cette délicieuse confiserie est plus complexe qu’il n’y paraît. Une bouchée de cette confiserie nous entraîne indubitablement dans un tourbillon de souvenirs et des sensations très agréables envahissent notre palais. Il existe d’ailleurs autant de pâtes de fruits que la nature compte d’espèces de fruits. Découvrons ensemble, à travers la lecture de cet article, la fabuleuse histoire de la pâte de fruits !
Le defrutum, l’ancêtre de la pâte de fruits
Les origines de la pâte de fruits remontent à l’Antiquité. En effet, les Romains étaient très friands d’un mets de l’époque : le defrutum. Il s’agit d’une préparation artisanale qui était utilisée comme condiment et comme friandise. Le defrutum est fabriqué à partir de moût de raisin. Le jus de raisin est réduit par évaporation. Le résultat est assez éloigné de la pâte de fruits que l’on déguste aujourd’hui. Il s’agit plutôt d’un sirop très sucré et riche en fruits. Cette confiserie gourmande était consommée pendant les vendanges ou pour relever les plats. Pas de doute, le defrutum est bien l’ancêtre de la pâte de fruits !
La confiture sèche, une méthode de conservation ancestrale
L’histoire de la pâte de fruits se poursuit au Moyen-Age. Au retour des croisades, on découvre une nouvelle spécialité en occident : la confiture sèche. Il s’agit, en fait, d’une technique de conservation des fruits. En effet, depuis l’Antiquité, on utilise le sucre, pour préserver les saveurs des fruits. Pour cela, les fruits frais étaient bouillis dans du miel. Cette technique évolue au Moyen-Age, notamment grâce à l’apparition du sucre. La pâte obtenue est coulée dans des moules. On parle alors de confitures sèches. L’objectif était principalement de conserver la chair des fruits et de profiter de leurs bienfaits.
Les pâtes d’Auvergne
C’est en s’inspirant des confitures sèches que se développent les pâtes d’Auvergne au 15e siècle. Ces pâtes de fruits sont fabriquées dans la région de Clermont-Ferrand, d’où leur nom. C’est d’ailleurs cette région seule, qui a longtemps produit des pâtes de fruits en France. Au fil du temps, la recette de la pâte d’Auvergne est devenue une véritable fierté locale. À tel point, qu’elle est aujourd’hui déposée depuis 1947. Ainsi, les fabricants de la région doivent absolument utiliser 67 à 100 % de pulpes de fruits. Chaque étape de fabrication est délicate et permet d’obtenir une pâte de fruits à la consistance et au goût uniques.
Des saveurs variées sublimées par le sucre
La pâte de fruits est traditionnellement fabriquée à partir de pulpes de pommes, de mûres, de coings, de cerises, d’abricots, de fraises, de prunes…. Le sucre ajouté lors de la cuisson permet de sublimer les saveurs délicates de la pulpe de fruits. Si la consistance de la pâte de fruits est plutôt moelleuse, l’enrobage au sucre cristallin apporte un petit côté croustillant qui ne manque pas de mordant. Aujourd’hui, les saveurs des pâtes de fruits se déclinent à l’infini. En effet, les artisans confiseurs proposent maintenant des pâtes de fruits à partir de fruits exotiques ou de végétaux la menthe par exemple. Tout est possible et croyez-moi, les confiseurs n’ont pas fini de nous surprendre !
Cet article vous a permis de découvrir la merveilleuse histoire de la pâte de fruits à travers les âges. Cette confiserie gourmande traverse l’histoire et les territoires pour nous proposer toujours plus de saveurs fruitées.